Réglementation du transport des denrées périssables

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Les réceptacles de véhicules et/ou conteneurs servant au transport des denrées alimentaires doivent être propres et en bon état d’entretien. Ils doivent être conçus de manière à pouvoir être convenablement nettoyés et/ou désinfectés. Leur revêtement intérieur doit donc être imperméable, résistant à la corrosion et dépourvu d’aspérités.
Les produits alimentaires conditionnés et/ou emballés ne doivent pas être posés à même le sol (transport ou stockage), a fortiori les produits nus.

 

Transport des denrées périssables

 

Refroidissement du compartiment de transport

le refroidissement des conteneurs ou des parties des véhicules routiers doit être effectué avant le chargement lorsque la température extérieure peut être la cause d’une variation de température nuisible à la bonne conservation des denrées.

 

Chargement et déchargement

    • Les opérations de chargement se déroulent avec le maximum de célérité et sans variations de température nuisible à la qualité des denrées.
    • Les denrées non protégées par un emballage résistant ne doivent jamais être déposées à même le sol, ni en contact direct avec le plancher du compartiment de transport.
    • Dans les compartiments isothermes de transport, les denrées doivent être disposées de façon que la circulation de l’air soit convenablement assurée.
    • Les envois d’un poids net total inférieur à 200 kg ne peuvent pas être transportés dans des équipements réfrigérants ou frigorifiques, à condition que chaque colis soit présenté sous emballage unitaire assurant la protection hygiénique des denrées et permettent de maintenir les denrées jusqu’à leur destination;
    • Les engins affectés au transport des denrées périssables animales ou d’origines – animales congelées ou surgelé et des denrées d’origine végétale surgelées ne doivent pas servir à d’autres usages. Toutefois :
      • Après ou avant l’acheminement des denrées, le transport d’autre fret est autorisé, sous réserve qu’il ne s’agisse ni de personnes, ni d’animaux, ni de produits susceptibles d’altérer, d’une part, les denrées, notamment par émanations, pollutions ou apports toxiques et, d’autre part, les revêtements intérieurs des engins, par action corrosive.
      • Des denrées alimentaires peuvent être transportées simultanément sous réserve que les températures de transport de chaque denrée soient compatibles entre elles et qu’aucune de ces denrées ne puisse être la cause de modification ou d’altération des autres denrées, en particulier par des odeurs, poussières, souillures, parcelles organiques ou minérales.
      • Les engins et le matériel doivent être constamment tenus en bon état de propreté, nettoyés et, si nécessaire, lavés et désinfectés avant leur chargement.

 

Transporter plusieurs denrées ensemble

Lorsque des réceptacles de véhicules et/ou de conteneurs sont utilisés :

les produits doivent être séparés efficacement et un nettoyage efficace doit être effectué entre deux chargements pour éviter le risque de contamination.
Ainsi par exemple il est possible de transporter des légumes frais et des produits laitiers :

    • en même temps, mais avec des séparations efficaces (conditionnement hermétique),
    • ou à des moments séparés, mais avec un plan de nettoyage/désinfection efficace entre les chargements.

On peut transporter ensemble des produits « conventionnels » avec des produits biologiques si ces deux catégories sont bien séparées physiquement et identifiables sans ambiguïté (caissons de couleurs différentes, marquage des caissons).
Par contre il est strictement interdit de transporter des marchandises classées toxiques, corrosives ou des animaux vivants avant, pendant ou après le transport de denrées alimentaires

 

Conditions spécifiques

    • carcasses et grosses pièces de viande nues : elles doivent être suspendues (tringles ou crochets)
    • les abats congelés, les viandes de volailles et de lapins à l’état frais ou congelé, les produits dérivés ou transformés d’origine animale, les petites pièces de gibier congelées ou non, les produits de la mer et de l’eau douce congelés : doivent être disposées dans des récipients ou emballages résistants
    • poissons frais, crustacés et mollusques : ils sont transportés sous glace fondante de qualité alimentaire
    • crustacés vivants, huîtres, moules et autres coquillages, oursins et violets : emballages résistants et aération suffisante.
    • lait et produits laitiers, œufs et ovo produits : conditions de température spécifiques.

Carcasses pièces de viande

 

Équipement du véhicule

    1. les parois intérieures y compris le plancher et le plafond, doivent être fabriquées à l’aide de matériaux résistants à la corrosion, imperméables, imputrescibles, faciles à nettoyer, laver et désinfecter
    2. les parois intérieures doivent être dépourvues d’aspérités à l’exception de celles qui sont nécessitées par l’équipement et les dispositifs de fixation du chargement. Ces dispositifs doivent être faciles à nettoyer, laver et désinfecter
    3. les matériaux de tous ordres susceptibles d’entrer en contact avec les denrées transportées doivent être conformes aux dispositions légales et réglementaires et incapables d’altérer ces denrées ou de leur communiquer des propriétés nocives ou anormales
    4. l’ensemble des dispositifs concernant la fermeture des engins, la ventilation et l’aération, lorsque celle-ci est nécessaire, doivent permettre le transport des denrées à l’abri de toute souillure
    5. des appareils placés de façon apparente doivent permettre d’apprécier la température d’ambiance à laquelle sont soumises les denrées surgelées, congelées ou réfrigérées

 

Le développement microbien dans les denrées alimentaires

La croissance des micro-organismes, au sein des denrées alimentaires, est dépendante de nombreux facteurs dont les plus importants sont la température, le taux d’humidité, la richesse en substances nutritives, le PH et l’oxygène.
Afin de conserver et de garantir, au mieux, les qualités organoleptiques et sanitaires des aliments, la maîtrise de ces différents paramètres est, dans la mesure du possible, nécessaire à chaque étape de la chaîne alimentaire.

 

Eviter les contaminations

Pendant le transport et la livraison, les denrées alimentaires destinées à l’approvisionnement de son (ou ses) établissement(s) ou à des clients en remise directe ou indirecte peuvent être contaminées; il est donc important de veiller à :

    • Assurer la propreté des équipements de livraison : le transport des produits doit s’effectuer dans un véhicule réservé à un usage professionnel. Celui-ci doit être propre et en bon état. Les modalités de leur entretien doivent d’ailleurs apparaître dans le plan de nettoyage.
    • Protéger les denrées alimentaires qui sont transportées (emballages individuels, conteneurs, échelle filmée …) , sauf lorsque la protection est incompatible avec la nature de la denrée (exemple : pièce montée). Dans ce cas, le réceptacle du véhicule doit permettre le transport de denrées nues et celles-ci ne doivent pas se trouver en contact direct avec les parois ou le plancher.
    • Garantir l’hygiène du personnel de livraison : le personnel de livraison doit porter une tenue adaptée et spécifique. Il doit également être formé au respect des Bonnes Pratiques d’Hygiène.

 

Eviter le développement bactérien

Le véhicule doit être adapté aux produits transportés :

    • Pour les produits stables à température ambiante (pain, viennoiserie…) : ces produits peuvent être transportés sans dispositif spécifique.
    • Pour les denrées réfrigérées à conserver au froid positif (pâtisserie) : ces produits doivent être transportés dans des véhicules ou conteneurs isothermes, équipés ou non d’un dispositif frigorifique (producteur de froid mécanique : compresseur et évaporateur) ou réfrigérant (plaque eutectiques, recours à de la carboglace …).
    • Pour les denrées surgelées (glace, entremets surgelé) : ces produits doivent être transportés dans des véhicules ou conteneurs frigorifiques renforcés de classe C ou F ou réfrigérants renforcés de classe C.

 

Surveillance des températures

Il est important de mettre en place une procédure de contrôle et d’enregistrement régulier des températures de transport afin de détecter dans les meilleurs délais les dysfonctionnements et de limiter leurs conséquences sur la qualité sanitaire des produits.

Lors du chargement des produits, les températures cibles sont les suivantes :

    • pour les denrées réfrigérées : tolérance de +2°C par rapport à la limite maximale (+4°C pour les produits très périssables et +8°C pour les produits périssables)
    • pour les denrées congelées : tolérance de +3°C par rapport à la limite maximale (-18°C pour les produits congelés et surgelés) et ce sans qu’il y ait de limite inférieure.

 

États et températures à respecter pendant le transport des produits alimentaires, par catégories et classes d’engins de transport

Chaque professionnel de l’industrie alimentaire est tenu de connaître et respecter scrupuleusement les températures de conservation réglementaires des denrées qu’il fabrique, stocke, transporte ou distribue.
Il doit donc s’assurer que la chaîne du froid est maintenue durant toute la durée de vie du produit. Ce processus de contrôle est obligatoire et permet de conserver les qualités organoleptiques des produits tout en limitant, voire stoppant la prolifération de bactéries responsables d’intoxications alimentaires.

températures de conservation

 

Températures maximales de transport des produits congelés ou surgelés

Type de produits Température maximale Références de la catégorie et de la classe de l’engin de transport
Glaces, crème glacée, sorbets. – 18 °C RRC/FRC/FRF
Produits de la pêche et de l’aquaculture continentale ou marine. – 18 °C RRC/FRC/FRF
Plats cuisinés, préparations culinaires. – 18 °C RRC/FRC/FRF
Beurres, graisses alimentaires y compris la crème destinée à la beurrerie. – 15 °C RRC/FRC/FRF
Ovo produits. – 18 °C RRC/FRC/FRF
Viandes, viandes séparées mécaniquement. – 18 °C RRC/FRC/FRF
Crustacés et mollusques cuits. – 18 °C RRC/FRC/FRF
Autres produits congelés, y compris pour animaux de compagnie. – 12 °C RRC/FRC/FRF
Poissons entiers congelés en saumure destinés à la fabrication de conserves. -9°C RRB/RRC/FRB/
FRC/FRE/FRF
Produits végétaux surgelés, tels que :

  • Fruits et légumes ;
  • Jus de fruits et légumes ;
  • Fruits et légumes blanchis ou cuits ;
  • Produits de boulangerie ou de pâtisserie ;
  • Pâtes et pâtons.
– 18 °C RRC/FRC/FRF

 

* État congelé ou surgelé : la température du produit concerné est la température maximale sans limite inférieure.

 

Températures maximales de transport des produits réfrigérés

Type de Produits Température maximale Références de la catégorie et de la classe de l’engin de transport
Viandes hachées, viandes séparées mécaniquement. + 2 °C R (N ou R) (A, D)
F (N) (A, D)
F (R) (A,B,C,D)
Abats d’ongulés domestiques et préparations de viandes en contenant. + 3 °C R (N ou R) (A, D)
F (N) (A, D)
F (R) (A,B,C,D)
Estomac, vessies et boyaux traités, ni salés ni séchées. + 3 °C R (N ou R) (A, D)
F (N) (A, D)
F (R) (A,B,C,D)
Préparations à base de viandes. + 4 °C R (N ou R) (A, D)
F (N) (A, D)
F (R) (A,B,C,D)
Viandes de volailles, de lagomorphes, de ratites et de petit gibier. + 4 °C R (N ou R) (A, D)
F (N) (A, D)
F (R) (A,B,C,D)
Viandes d’ongulés domestiques, viandes de gibier ongulé. +7°C pour les carcasses entières et pièces de gros et +4°C pour les morceaux de découpe R (N ou R) (A, D)
F (N) (A, D)
F (R) (A,B,C,D)
Produits de la pêche frais à l’exception des coquillages vivants. + 2°C I (N ou R)
R (N ou R), (D)
F (N) (A,D)
F (R) (A,B,C,D)
Crustacés et mollusques cuits réfrigérés. + 2°C I (N ou R)
R (N ou R), (D)
F (N) (A,D)
F (R) (A,B,C,D)
Crèmes pâtissières. + 3 °C R (N ou R) (A, D)
F (N) (A, D)
F (R) (A,B,C,D)
Préparations culinaires. + 3 °C R (N ou R) (A, D)
F (N) (A, D)
F (R) (A,B,C,D)
Ovo produits. + 4 °C R (N ou R) (A, D)
F (N) (A, D)
F (R) (A,B,C,D)
Oeufs réfrigérés + 5 °C R (N ou R) (A, D)
F (N) (A, D)
F (R) (A,B,C,D)
Lait pasteurisé. + 6 °C I (N ou R)
R (N ou R) (A)
F (N) (A, D)
F (R) (A, B, C, D)
Produits laitiers frais (yaourts, crèmes, fromages frais…). + 6 °C R (N ou R) (A, D)
F (N) (A, D)
F (R) (A, B, C, D)
Produits de la charcuterie, à l’exclusion des produits salés, fumés, séchés ou stérilisés. + 6 °C R (N ou R) (A, D)
F (N) (A, D)
F (R) (A, B, C, D)
Beurre. + 6 °C R (N ou R) (A, D)
F (N) (A, D)
F (R) (A, B, C, D)
Fromages, autres que les fromages frais et les fromages à pâte pressée ou cuite. + 8 °C R (N ou R) (A, D)
F (N) (A, D)
F (R) (A, B, C, D)
Lait cru destiné à l’industrie laitière. + 10 °C (N ou R)
R (N ou R) (A)
F (N) (A,D)
F (R) (A,B,C,D)
Matières grasses d’origine animale autres que le beurre. + 10 °C (N ou R)
R (N ou R) (A)
F (N) (A,D)
F (R) (A,B,C,D)
Fromages à pâte pressée ou cuite. + 15 °C (N ou R)
R (N ou R) (A)
F (N) (A,D)
F (R) (A,B,C,D)
Végétaux et préparations de végétaux crus prêts à l’emploi, y compris les jus de fruits ou de légumes crus, les sauces et condiments à utilisation rapide et les levures fraîches. + 4 °C R (N ou R) (A,D)
F (N) (A,D)
F (R) (A,B,C,D)

 

** État réfrigéré : la température du produit doit être comprise entre la température maximale indiquée et celle de la température de début de congélation du produit.

 

Températures minimales de transport des produits en liaison chaude

Type de Produits Température Minimale Références de la catégorie et de la classe de l’engin de transport
Plats cuisinés ou repas délivrés chauds au consommateur. + 63 °C I (N, R)
C (N) (A)
C (R) (A, B)

Textes de références :

Décret n° 2-97-177 : Transport des denrées périssables

 

Article 1

Les prescriptions édictées au présent décret concernent les conditions de transport terrestre, quel qu’en soit le but :

  1. des denrées périssables animales ou d’origine animale visées à l’article 2 du dahir portant loi n° 1-75-291 du 24 chaoual 1397 (8 octobre 1977) susvisé, qu’elles soient à l’état frais, congelé ou surgelé ;
  2. des denrées d’origine végétale surgelées.

 

Titre premier

Dispositions relatives à l’installation

et à l’utilisation des engins de transport

 

Article 2

Les denrées désignées ci-dessus doivent être présentées en vue de leur transport sous un des états et dans les conditions de températures maximales fixées par arrêté du ministre chargé de l’agriculture. Lesdites conditions doivent être maintenues pendant toute la durée du transport.

 

 Article 4

Les normes auxquelles doivent satisfaire les engins de transport des denrées périssables, les méthodes d’essai et de contrôle qui seront appliquées à ces engins, les conditions d’attribution et les modèles des certificats d’agrément ou d’attestation délivrés par l’administration, les marques d’identification à apposer sur lesdits engins et la nature des documents qui doivent les accompagner au cours de leur déplacement sont fixés par arrêté conjoint du ministre chargé de l’agriculture, du ministre chargé du transport et du ministre chargé de l’équipement.

 

Article 5

Le refroidissement des conteneurs ou des parties des véhicules routiers et des wagons, destinés au transport des denrées mentionnées à l’article 1, doit être effectué dès avant le chargement lorsque la température extérieure peut être la cause d’une variation de température nuisible à la bonne conservation des denrées.

 Pour les mêmes raisons, toutes précautions doivent être prises de façon que les opérations de chargement des engins de transport se déroulent avec le maximum de célérité et sans variation de température nuisible à la qualité des denrées.

 

Article 6

La caisse des engins de transport destinée à recevoir les denrées énumérées à l’article premier doit être libre d’aménagements et d’accessoires sans rapport avec le chargement des denrées visées au présent décret et, dans le cas des véhicules routiers, sans communication avec la cabine du conducteur.

 La caisse définie ci-dessus doit satisfaire aux conditions de conception et d’équipement ci-après :

    1. Les parois intérieures, y compris le plancher et le plafond, doivent être fabriqués à l’aide de matériaux résistant à la corrosion, imperméables, imputrescibles, faciles à nettoyer, à laver et à désinfecter ;
    2. Les parois intérieures doivent être dépourvues d’aspérités à l’exception de celles qui sont nécessitées par l’équipement et les dispositifs de fixation du chargement. Ces dispositifs doivent être faciles à nettoyer, à laver et à désinfecter ;
    3. Les matériaux de tous ordres susceptibles d’entrer en contact avec les denrées transportées doivent être conformes aux dispositions légales et réglementaires et incapables d’altérer ces denrées ou de leur communiquer des propriétés nocives ou anormales ;
    4. L’ensemble des dispositifs concernant la fermeture des engins, la ventilation et l’aération, lorsque celle-ci est nécessaire, doit permettre le transport des denrées à l’abri de toute souillure ;
    5. Des appareils placés de façon apparente doivent permettre d’apprécier la température d’ambiance à laquelle sont soumises les denrées surgelées, congelées ou réfrigérées, transportées dans les conditions fixées par l’arrêté prévu à l’article 2 ci-dessus.

 

Article 7

Les engins affectés au transport des denrées mentionnées à l’article 1 ne doivent pas servir à d’autres usages. Toutefois :

    1. Après ou avant l’acheminement des denrées, le transport d’autre fret est autorisé, sous réserve qu’il ne s’agisse ni de personnes, ni d’animaux, ni de produits susceptibles d’altérer, d’une part, les denrées, notamment par émanations, pollutions ou apports toxiques et, d’autre part, les revêtements intérieurs des engins, par action corrosive.
    2. Des denrées alimentaires peuvent être transportées simultanément sous réserve que les températures de transport de chaque denrée soient compatibles entre elles et qu’aucune de ces denrées ne puisse être la cause de modification ou d’altération des autres denrées, en particulier par des odeurs, poussières, souillures, parcelles organiques ou minérales.

 

Article 8

Les engins et le matériel utilisés pour le transport des denrées mentionnées à l’article premier doivent être constamment tenus en bon état de propreté, nettoyés et, si nécessaire, lavés et désinfectés avant leur chargement, et notamment à la suite d’un fret autorisé en vertu de l’article 7 (§ 1) ci-dessus.

 

Titre II

Dispositions relatives aux denrées transportées

 

Article 11

Au cours des opérations de chargement et de déchargement, les denrées qui ne sont pas contenues dans un emballage résistant les enveloppant complètement ne doivent jamais être déposées à même le sol.

A l’intérieur des engins de transport, les denrées doivent être disposées de façon que la circulation de l’air soit convenablement assurée.

 Toutes précautions doivent être prises pour que les denrées introduites dans les engins de transport ne soient pas en contact direct avec le plancher lorsqu’elles ne sont pas contenues dans un emballage les enveloppant complètement, ni avec les agencements susceptibles de recouvrir celui-ci.

 

Article 12

Les carcasses de bovins, ovins, caprins, porcins, équidés, ainsi que les pièces de découpe doivent être transportées suspendues à des tringles ou des crochets, à l’exception des viandes congelées renfermées dans leur emballage d’origine.

 Les autres pièces de viande qui ne peuvent être accrochées sont placées dans des récipients ou emballages ou sur des supports en matériau résistant faciles à nettoyer et à désinfecter.

 Les abats sont placés dans des récipients en matériau imperméable, conforme à la réglementation en vigueur, faciles à nettoyer et à désinfecter, et réservés à ce seul usage.

 

Article 13

A l’exception des sardines congelées en mer et destinées à la conserverie, les abats congelés, les viandes de volailles et de lapins à l’état frais ou congelé, les produits dérivés ou transformés d’origine animale, les petites pièces de gibier congelées ou non, les produits de la mer et de l’eau douce congelés, doivent être disposés, conditionnés ou non, dans des récipients ou emballages résistants et tapissés intérieurement d’une enveloppe en matériau conforme à la réglementation en vigueur, assez grande pour être rabattue sur les denrées après remplissage. La solidité de cette enveloppe, dont le réemploi est interdit, doit être suffisante pour assurer une protection efficace des denrées au cours du transport et des manipulations.

 

Article 14

Les corps gras alimentaires, animaux ou d’origine animale autres que les beurres doivent être transportés dans les conditions prévues aux articles 3 à 9, à l’exception de ceux qui sont placés sous conditionnement ou emballages résistants et à fermetures jointives.

 

Article 15

    1. Les poissons frais, les crustacés et mollusques, à l’exception de ceux qui sont présentés à la vente vivants ou congelés, doivent être transportés sous glace fondante de qualité alimentaire dans des récipients ou emballages satisfaisant aux prescriptions réglementaires.
    2. Les poissons vivants faisant l’objet d’un transport doivent être protégés contre toutes les causes de souillure ou de contamination, notamment contre celles qui sont susceptibles de provenir de l’eau ou des récipients.
    3. Les crustacés transportés vivants à l’air libre sont placés dans des emballages assurant une aération suffisante.
    4. Les huîtres, moules et autres coquillages, ainsi que les oursins et violets transportés à l’état vivant doivent être disposés dans des emballages résistants et conçus de façon à assurer leur bonne conservation.

 

Article 16

Le lait et les produits laitiers, les œufs et les ovoproduits sont transportés dans les conditions de température fixées par l’arrêté prévu à l’article 2 ci-dessus.

 Les laits conditionnés en vue de leur vente, excepté les laits contenus dans les bidons, les beurres, les crèmes fraîches ou congelées, les glaces et crèmes glacées, les fromages frais et les yaourts, les ovoproduits réfrigérés ou congelés sont transportés selon les dispositions prévues aux articles 5 à 11 ci-dessus.

 Les fromages à pâte molle, à pâte persillée, à pâte pressée ou cuite sont transportés dans des engins conçus conformément aux dispositions de l’article 6, à moins que ces denrées ne soient placées sous conditionnement ou emballages résistants, imperméables et clos.

 

Article 17

Pour des envois d’un poids total de moins de 200 kilogrammes net, les dispositions prévues à l’article 3 du présent décret pourront ne pas être satisfaites à condition que chaque colis soit présenté sous emballage unitaire assurant la protection hygiénique des denrées et permettent de maintenir les denrées jusqu’à leur destination à la température fixées par l’arrêté prévu à l’article 2 ci-dessus.

Arrêté n° 3283-17 : États et températures à respecter pendant le transport des produits alimentaires
  • Arrêté conjoint du ministre de l’agriculture, de la pêche maritime, du développement rural et des eaux et forêts, du ministre de l’équipement, du transport, de la logistique et de l’eau et du ministre de l’industrie, de l’investissement, du commerce et de l’économie numérique n°3283-17 du 16 ramadan 1440 (22 mai 2019) fixant les conditions d’hygiène applicables au transport des produits alimentaires et des aliments pour animaux. Bulletin officiel n° 6784 du 06-06-2019

 

ANNEXE

à l’arrêté conjoint du ministre de l’agriculture, de la pêche maritime, du développement rural et des eaux et forêts, du ministre de l’équipement, du transport, de la logistique et de l’eau et du ministre de l’industrie, de l’investissement, du commerce et de l’économie numérique n°3283-17 du 16 ramadan 1440 (22 mai 2019) fixant les conditions d’hygiène applicables au transport des produits alimentaires et des aliments pour animaux.

 

États et températures à respecter pendant le transport des produits alimentaires, par catégories et classes d’engins de transport

 

A- Températures maximales de transport des produits congelés ou surgelés (1)

Type de produits Température maximale Références de la catégorie et de la classe de l’engin de transport (2)
Glaces, crème glacée, sorbets. – 18 °C RRC/FRC/FRF
Produits de la pêche et de l’aquaculture continentale ou marine. – 18 °C RRC/FRC/FRF
Plats cuisinés, préparations culinaires. – 18 °C RRC/FRC/FRF
Beurres, graisses alimentaires y compris la crème destinée à la beurrerie. – 15 °C RRC/FRC/FRF
Ovo produits. – 18 °C RRC/FRC/FRF
Viandes, viandes séparées mécaniquement. – 18 °C RRC/FRC/FRF
Crustacés et mollusques cuits. – 18 °C RRC/FRC/FRF
Autres produits congelés, y compris pour animaux de compagnie. – 12 °C RRC/FRC/FRF
Poissons entiers congelés en saumure destinés à la fabrication de conserves. -9°C RRB/RRC/FRB/
FRC/FRE/FRF
Produits végétaux surgelés, tels que :

  • Fruits et légumes ;
  • Jus de fruits et légumes ;
  • Fruits et légumes blanchis ou cuits ;
  • Produits de boulangerie ou de pâtisserie ;
  • Pâtes et pâtons.
– 18 °C RRC/FRC/FRF

 

 

B- Températures maximales de transport des produits réfrigérés (3)

Type de Produits Température maximale Références de la catégorie et de la classe de l’engin de transport (2)
Viandes hachées, viandes séparées mécaniquement. + 2 °C R (N ou R) (A, D)
F (N) (A, D)
F (R) (A,B,C,D)
Abats d’ongulés domestiques et préparations de viandes en contenant. + 3 °C R (N ou R) (A, D)
F (N) (A, D)
F (R) (A,B,C,D)
Estomac, vessies et boyaux traités, ni salés ni séchées. + 3 °C R (N ou R) (A, D)
F (N) (A, D)
F (R) (A,B,C,D)
Préparations à base de viandes. + 4 °C R (N ou R) (A, D)
F (N) (A, D)
F (R) (A,B,C,D)
Viandes de volailles, de lagomorphes, de ratites et de petit gibier. + 4 °C R (N ou R) (A, D)
F (N) (A, D)
F (R) (A,B,C,D)
Viandes d’ongulés domestiques, viandes de gibier ongulé. +7°C pour les carcasses entières et pièces de gros et +4°C pour les morceaux de découpe R (N ou R) (A, D)
F (N) (A, D)
F (R) (A,B,C,D)
Produits de la pêche frais à l’exception des coquillages vivants. + 2°C I (N ou R)
R (N ou R), (D)
F (N) (A,D)
F (R) (A,B,C,D)
Crustacés et mollusques cuits réfrigérés. + 2°C I (N ou R)
R (N ou R), (D)
F (N) (A,D)
F (R) (A,B,C,D)
Crèmes pâtissières. + 3 °C R (N ou R) (A, D)
F (N) (A, D)
F (R) (A,B,C,D)
Préparations culinaires. + 3 °C R (N ou R) (A, D)
F (N) (A, D)
F (R) (A,B,C,D)
Ovo produits. + 4 °C R (N ou R) (A, D)
F (N) (A, D)
F (R) (A,B,C,D)
Oeufs réfrigérés + 5 °C R (N ou R) (A, D)
F (N) (A, D)
F (R) (A,B,C,D)
Lait pasteurisé. + 6 °C I (N ou R)
R (N ou R) (A)
F (N) (A, D)
F (R) (A, B, C, D)
Produits laitiers frais (yaourts, crèmes, fromages frais…). + 6 °C R (N ou R) (A, D)
F (N) (A, D)
F (R) (A, B, C, D)
Produits de la charcuterie, à l’exclusion des produits salés, fumés, séchés ou stérilisés. + 6 °C R (N ou R) (A, D)
F (N) (A, D)
F (R) (A, B, C, D)
Beurre. + 6 °C R (N ou R) (A, D)
F (N) (A, D)
F (R) (A, B, C, D)
Fromages, autres que les fromages frais et les fromages à pâte pressée ou cuite. + 8 °C R (N ou R) (A, D)
F (N) (A, D)
F (R) (A, B, C, D)
Lait cru destiné à l’industrie laitière. + 10 °C (N ou R)
R (N ou R) (A)
F (N) (A,D)
F (R) (A,B,C,D)
Matières grasses d’origine animale autres que le beurre. + 10 °C (N ou R)
R (N ou R) (A)
F (N) (A,D)
F (R) (A,B,C,D)
Fromages à pâte pressée ou cuite. + 15 °C (N ou R)
R (N ou R) (A)
F (N) (A,D)
F (R) (A,B,C,D)
Végétaux et préparations de végétaux crus prêts à l’emploi, y compris les jus de fruits ou de légumes crus, les sauces et condiments à utilisation rapide et les levures fraiches. + 4 °C R (N ou R) (A,D)
F (N) (A,D)
F (R) (A,B,C,D)

 

 

Températures minimales de transport des produits en liaison chaude

Type de Produits Température Minimale Références de la catégorie et de la classe de l’engin de transport (2)
Plats cuisinés ou repas délivrés chauds au consommateur. + 63 °C I (N, R)
C (N) (A)
C (R) (A, B)

 

(1) État congelé ou surgelé : la température du produit concerné est la température maximale sans limite inférieure.

(2) Telles que définis dans l’annexe de l’Accord ATP, promulgué par le Dahir n°1-81-287 du 11 rejeb 1402 (6 mai 1982).

(3) État réfrigéré : la température du produit doit être comprise entre la température maximale indiquée et celle de la température de début de congélation du produit.



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