définitions
Denrée alimentaire périssable : toute denrée alimentaire qui peut devenir dangereuse, notamment du fait de son instabilité microbiologique, lorsque la température de conservation n’est pas maîtrisée.
Denrée alimentaire très périssable : toute denrée alimentaire périssable qui peut devenir rapidement dangereuse, notamment du fait de son instabilité microbiologique, lorsque la température de conservation n’est pas maîtrisée.
Le transport des denrées périssables
Le transport des denrées périssables concernent les conditions de transport terrestre pour les matières suivantes :
Les denrées périssables animales ou d'origine animale
Les denrées périssables animales ou d’origine animale , qu’elles soient à l’état frais, congelé ou surgelé sont:
A- Les denrées animales à savoir :
- Les animaux qui sont présentés à la vente pour la consommation, vivants ou non, entiers ou découpés sont :
- Les animaux de boucherie : animaux vivant à l’état domestique des espèces bovine, ovine, caprine, cameline et porcine, ainsi que des espèces chevaline et asinienne et de leurs croisements;
- les volailles : tous oiseaux vivant à l’état domestique;
- les lapins domestiques;
- les produits de la mer et d’eau douce dont la vente est autorisée au Maroc.
- Les viandes et abats, c’est-à-dire toutes les parties des animaux de boucheries, de volailles, de lapins, susceptibles d’être livrées au public en vue de la consommation.
B- Les denrées d’origine animale :
lesquelles comprennent les produits comestibles élaborés par les animaux à l’état naturel, notamment le lait, les œufs et le miel, ou transformés, ainsi que les denrées animales présentées à la vente après préparation, traitement, transformation, que ces produits soient mélangés ou non avec d’autres denrées. lire la suite….
Les denrées d'origine végétale surgelées
Les aliments d’origine végétale englobent les produits agricoles (fruits et légumes), les pousses, les herbes culinaires, les noix, les champignons comestibles, le miel… → lire la suite…..
Chaîne du froid
On appelle chaîne du froid ensemble des dispositions prises pour qu’un produit frais reste à la bonne température tout au long de son cheminement depuis ses matières premières initiales jusqu’à sa consommation finale, en passant par la fabrication, l’entreposage, le transport et la distribution
En approfondissant la question, comment fonctionne une chaîne du froid ?
- Chaque produit frais ou surgelé doit rester à une certaine température !
- Suivre la chaîne du froid de celui-ci, se rapporte alors à le garder à la bonne température !
- Impliqués dans cet effet, les différents acteurs doivent être munis d’appareils spécifiques et professionnels. → lire la suite…..
Que se passe-t-il en cas de « rupture de la chaîne du froid » ?
La rupture de la chaîne du froid a lieu lorsque la température augmente au point de dépasser la température de référence pour la conservation d’un aliment. Elle a pour conséquence l’accélération de la croissance microbienne et la prolifération de certains germes (salmonella, staphylococcus-aureus, listéria monocytogenes, etc.). Cela réduit la durée de vie de l’aliment et le rend très vite impropre à la consommation.
Important : si la chaîne du froid est rompue, la date de conservation indiquée sur l’emballage n’est plus valable.
Contrôle sanitaire vétérinaire des produits animaux et d'origine animale et de l'alimentation animale
Le contrôle sanitaire des produits animaux et d’origine animale a des spécificités liées à la nature de ces produits et se caractérise par :
- Un contrôle de l’amont à l’aval : de l’exploitation à la consommation ;
- Un contrôle à caractère préventif: l’agrément ou autorisation des établissements, la surveillance des conditions de traitement, de manipulation, d’entreposage et de transport des PAOA, des aliments pour animaux et des SP, une inspection avant la mise du produit sur le marché et une vérification des processus de fabrication.
- Une activité de proximité et quotidienne : l’inspection sanitaire des viandes au niveau des abattoirs, l’inspection au niveau des postes d’inspection frontaliers et la délivrance des certificats sanitaires vétérinaires pour la mise des produits sur le marché et à l’exportation.
- Une activité de répression des fraudes : le vétérinaire inspecteur est un agent de la répression des fraudes en matière de contrôle des produits animaux et d’origine animale.
En matière de contrôle de la qualité et de la salubrité des PAOA, des aliments pour animaux et des SP, les services vétérinaires :
- Assurent la surveillance sanitaire et qualitative des produits d’origine animale destinés à la consommation humaine depuis les lieux de production (élevages, étables, fermes, …) jusqu’au lieux de vente (marchés, boucheries, poissonneries, laiteries, supermarchés, marchés de gros, épiceries,…) en passant par les lieux de préparation, de traitement, de transformation, de conditionnement ou d’entreposage ( abattoirs, bateaux, ports de pêche, halles, charcuteries, usines à terre des produits de la pêche, établissements, entrepôts,…);
- Procèdent à la certification sanitaire des PAOA, des aliments pour animaux et des SP;
- Etablissent et mettent en œuvre des plans de surveillance des résidus ainsi que des plans de contrôle des PAOA et des aliments pour animaux;
- Procèdent aux investigations analytiques, essais et recherches de laboratoires pour vérifier la conformité des produits animaux ou d’origine animale;
- Procèdent à l’agrément ou l’autorisation sur le plan sanitaire et au suivi des établissements de traitement des PAOA, des aliments pour animaux et des SP;
- Procèdent à l’évaluation du système d’autocontrôle et la vérification de sa mise en place au niveau des établissements soumis à l’agrément sanitaire;
- Assurent le contrôle des produits destinés à l’alimentation des animaux ainsi que l’agrément ou l’autorisation et le suivi des établissements traitant ces produits;
- Procèdent à l’agrément sanitaire vétérinaire des camions et engins affectés au transport international ou national des denrées périssables;
- Assurent le contrôle sanitaire vétérinaire à l’importation et l’exportation au niveau des postes frontières des PAOA, des aliments pour animaux et des SP;
- Veillent à l’application des mesures de police sanitaire vétérinaire;
- Contribuent à l’élaboration des textes législatifs et réglementaires en vue d’assurer et de garantir la sécurité sanitaire des PAOA, des aliments pour animaux et des SP;
- Contribuent à l’élaboration des normes marocaines des denrées animales ou d’origine animale et de tous les produits animaux en concertation avec les professions concernés en vue de la promotion de la qualité desdits produits.
Textes de référence
Dahir portant loi n° 1-75-291 du 8 octobre 1977 édictant des mesures relatives à l’inspection sanitaire et qualitative des animaux vivants et des denrées animales ou d’origine animale Bulletin Officiel n° 3388-bis du 10/10/1977
Article 1
L’inspection des animaux vivants, des viandes, des denrées animales et d’origine animale destinés à la consommation publique est obligatoire. Est également obligatoire l’inspection des animaux, des viandes et des denrées animales destinées à l’alimentation des animaux et à l’industrie des sous-produits animaux.
Article 2
Sont soumis à l’inspection :
I – les animaux de boucherie : animaux vivant à l’état au public en vue de la consommation, à savoir :
- Les animaux de boucherie : animaux vivant à l’état domestique des espèces bovine, ovine, caprine, cameline et porcine, ainsi que des espèces chevaline et asinienne et de leurs croisements ;
- les volailles : tous oiseaux vivant à l’état domestique. ;
- les lapins domestiques ;
- les produits de la mer et d’eau douce dont la vente est autorisée au Maroc.
II – Les denrées animales, à savoir :
– Les animaux mentionnés au paragraphe I ci-dessus, qui sont présentés à la vente pour la consommation, vivants ou non, entiers ou découpés ;
– Les viandes et abats, c’est-à-dire toutes les parties des animaux de boucheries, de volailles, de lapins, susceptibles d’être livrées au public en vue de la consommation.
III – Les denrées d’origine animale, lesquelles comprennent les produits comestibles élaborés par les animaux à l’état naturel, notamment le lait, les œufs et le miel, ou transformés, ainsi que les denrées animales présentées à la vente après préparation, traitement, transformation, que ces produits soient mélangés ou non avec d’autres denrées.
IV – Outre les endroits publics ou privés et leurs annexes désignés par le gouverneur de la province ou de la préfecture en vue d’enfouir ou d’incinérer les cadavres d’animaux, les viandes et denrées animales lors de la constatation de certaines maladies contagieuses.
V – Tous endroits publics ou privés et leurs annexes :
– où des animaux vivants sont exposés, mis en vente, entreposés, transportés ou abattus en vue de la consommation publique ;
– où des viandes et des denrées animales sont manipulées, préparées, transformées, conditionnées, transportées, colportées, mises en vente ou vendues.
Article 3
Il doit être procédé sur les animaux, produits animaux et locaux visés à l’article 2 ci-dessus :
1° à l’inspection sanitaire des animaux vivants et à l’inspection sanitaire et qualitative des animaux après abattage;
2° à la détermination et au contrôle des conditions d’hygiène dans lesquelles a lieu l’abattage;
3° à l’inspection de la salubrité et de la qualité des denrées destinées à la consommation publique ;
4° à la détermination et à la surveillance des conditions dans lesquelles ces denrées sont manipulées, préparées et conservées, notamment lors de leur transport et de leur mise en vente.
Article 4
Il est procédé également à la surveillance des conditions d’hygiène et de salubrité dans lesquelles ont lieu l’abattage des animaux et la préparation des denrées animales destinées à l’alimentation des animaux, ainsi que le fonctionnement des ateliers d’équarrissage et le traitement des sous-produits animaux.
Article 5 :
Les fonctions d’inspection sanitaire et qualitative des animaux et denrées animales visées à l’article 2 ci-dessus sont assurées par les vétérinaires inspecteurs assistés des adjoints techniques de la direction de l’élevage. Ces agents sont habilités à saisir, dans les conditions fixées par les textes en vigueur, les denrées animales ou d’origine animale non conformes aux normes sanitaires qualitatives prévues par le présent dahir.
Les vétérinaires inspecteurs ont qualité d’officiers de police judiciaire pour dresser procès verbal de toute infraction aux dispositions du présent dahir et à celles des textes pris pour son application.
Les adjoints techniques et agents techniques peuvent être assermentés en vue de la constatation des mêmes infractions.
Les fonctions d’inspection sanitaire et qualitative ainsi définies ne s’opposent pas à celles dont disposent d’autres services de l’Etat dans le cadre de leur compétence propre.
Décret n° 2-97-177 du 23 mars 1999 relatif au transport des denrées périssables Bulletin Officiel n° 4682 du 15/04/1999
Article 1
Les prescriptions édictées au présent décret concernent les conditions de transport terrestre, quel qu’en soit le but :
- des denrées périssables animales ou d’origine animale visées à l’article 2 du dahir portant loi n° 1-75-291 du 24 chaoual 1397 (8 octobre 1977) susvisé, qu’elles soient à l’état frais, congelé ou surgelé ;
- des denrées d’origine végétale surgelées.