L’HACCP est une méthode essentielle pour gérer les dangers liés aux aliments. Elle vise à identifier, évaluer et maîtriser les risques tout au long de la chaîne de production, en mettant l’accent sur la prévention plutôt que sur l’inspection des produits finis. De plus, elle met en lumière les conséquences graves que peuvent avoir des aliments non conformes sur la santé publique et sur la réputation de l’entreprise.
Grâce à une approche systématique, l’HACCP s’impose comme un outil incontournable pour garantir la sécurité des aliments et la protection des consommateurs.
L’HACCP, ou Hazard Analysis Critical Control Point, est une méthode de gestion des dangers dans les aliments. Elle vise à identifier, évaluer et maîtriser les dangers significatifs pour la sécurité des aliments tout au long de la chaîne de production. Cette approche systématique repose sur la prévention plutôt que sur l’inspection des produits finis. L’HACCP est basé sur l’analyse des risques et la maîtrise des points critiques, ce qui en fait un outil essentiel pour garantir la sécurité des produits alimentaire.
Principes de base de la norme HACCP
Les principes de la norme HACCP impliquent d’identifier les dangers pour la sécurité alimentaire, de déterminer les points critiques de contrôle et d’établir des limites critiques.
2. Analyse des dangers
L’analyse des dangers dans le cadre de la norme HACCP consiste à identifier et évaluer les dangers biologiques, chimiques et physiques pouvant survenir à chaque étape du processus de production alimentaire. Cette analyse approfondie permet de déterminer les mesures de contrôle nécessaires pour garantir la sécurité des aliments tout au long de la chaîne de production.
2. Identification des points critiques
L’analyse des risques et la maîtrise des points critiques (HACCP) est un système d’autocontrôle essentiel pour identifier et gérer les dangers pour la sécurité alimentaire. Ce processus systématique revêt une importance capitale dans le secteur alimentaire, car il aide les entreprises à garantir la qualité et la sécurité de leurs produits.
Un point de contrôle critique, abrégé en CCP, est un moment clé et déterminant dans le processus de production où des mesures de contrôle doivent indéniablement être appliquées pour prévenir, éliminer ou réduire de manière significative les dangers potentiels et assurer ainsi la protection des consommateurs.
3. Établissement des limites critiques
L’établissement des limites critiques implique la fixation de valeurs spécifiques telles que la température, le temps de traitement ou le pH, qui définissent les seuils acceptables pour chaque point critique de contrôle. Ces limites sont cruciales pour garantir la sécurité alimentaire et doivent être respectées à tout moment.
4. Surveillance des points critiques
La surveillance des points critiques vise à s’assurer que les limites critiques établies sont respectées durant toutes les étapes de la production alimentaire. Cela implique la mise en place de systèmes de surveillance efficaces et la formation du personnel pour détecter et corriger toute déviation par rapport aux normes établies.
5. Mesures correctives
En cas de non-conformité à une limite critique, des mesures correctives doivent être immédiatement appliquées pour rectifier la situation. Ces mesures peuvent inclure l’arrêt de la production, le retrait des produits concernés ou d’autres actions correctives spécifiques à chaque situation.
6. Procédures de vérification
Les procédures de vérification consistent en des actions planifiées visant à évaluer si le système HACCP fonctionne efficacement. Cela peut comprendre des audits internes, des vérifications régulières des équipements et des processus, ainsi que l’évaluation des enregistrements pour s’assurer de la conformité aux normes établies.
7. Documentation et enregistrements
La documentation et la tenue des enregistrements sont essentielles pour la mise en œuvre efficace de la norme HACCP. Cela inclut la rédaction de manuels, de procédures opérationnelles standard, ainsi que la tenue de registres détaillés sur la surveillance, les mesures correctives et les procédures de vérification afin de garantir la transparence et la traçabilité du processus.
Application de la norme HACCP dans l'industrie agroalimentaire
L’HACCP se concentre sur trois catégories de dangers pour l’hygiène alimentaire :
- Les dangers biologiques : incluant virus et bactéries,
- Les dangers chimiques : comme les résidus de pesticides et les additifs nocifs, et
- Les dangers physiques : représentant des objets indésirables tels que bois et verre qui menacent la sécurité des aliments.
Avantages et enjeux de la norme HACCP
La norme HACCP présente de nombreux avantages pour l’industrie agroalimentaire, notamment en garantissant la sécurité alimentaire et en réduisant les risques de contamination. Elle permet également d’améliorer la qualité des produits, de renforcer la confiance des consommateurs et de répondre aux exigences réglementaires. En plus de contribuer à la protection de la santé publique, la mise en place d’un système HACCP peut entraîner une réduction des coûts liés aux rappels de produits, aux pertes de production et aux litiges juridiques. En outre, en identifiant les points critiques tout au long de la chaîne de production, la norme HACCP permet aux entreprises de mieux contrôler les processus et de prévenir les incidents. Il s’agit donc d’un outil essentiel pour assurer l’hygiène et la sécurité dans l’industrie agroalimentaire, tout en préservant la réputation des entreprises et la santé des consommateurs.
La certification NM HACCP
La certification NM HACCP est une certification nationale volontaire délivrée par le Ministère Chargé de l’Industrie (MCI) et essentielle pour garantir la conformité aux normes de sécurité alimentaire. Elle nécessite une évaluation des pratiques de gestion des risques, des procédures de contrôle et des mesures correctives.
Cette certification atteste que le système de sécurité alimentaire respecte les référentiels, notamment :
- La réglementation en vigueur.
- La norme d’hygiène NM 08.0.000 : « Principes Généraux : Hygiène Alimentaire ».
- La norme HACCP : NM 08.0.002 : « Système de management HACCP – exigences ».
- La circulaire relative à la certification NM HACCP.
Cette certification s’adresse aux entreprises du secteur agroalimentaire ainsi qu’à celles ayant des interactions avec ce secteur.
Le système NM ISO 22000
Le Système NM ISO 22000 est une norme internationale de gestion de la sécurité des aliments, reposant sur les principes de l’HACCP, tout en intégrant des éléments de qualité, de bonnes pratiques de fabrication et de traçabilité. Son objectif est d’assurer la sécurité alimentaire de la production primaire à la consommation finale. Applicable à toutes les organisations de la chaîne alimentaire, qu’elles soient petites ou grandes, elle peut se combiner avec d’autres systèmes de management comme l’ISO 9001. Elle concerne divers acteurs tels que producteurs alimentaires, producteurs d’aliments pour animaux, transporteurs, organismes de stockage et points de vente.
Textes de référence
Arrêté du ministre du commerce, de l’industrie et de l’artisanat n°1774-95 du 22 juin 1995 portant homologation de normes marocaines. Bulletin Officiel n° 4320 du 16/08/2013.
LE MINISTRE DU COMMERCE, DE L’INDUSTRIE ET DE L’ARTISANAT,
Vu le dahir n° 1-70-157 du 26 joumada I 1390 (30 juillet 1970) relatif à la normalisation industrielle, en vue de la recherche de la qualité et de l’amélioration de la productivité, tel qu’il a été modifié par le dahir portant loi n° 1-93-221 du 22 rabii I 1414 (10 septembre1993)) ;
Vu le décret n° 2-70-314 du 6 chaabane 1390 (8 octobre 1970) fixant la composition et les attributions des organismes chargés de la normalisation industrielle, en vue de la recherche de la qualité et de l’amélioration de la productivité ;
Vu l’avis favorable du conseil supérieur interministériel de la qualité et de la productivité (C.S.I.Q.P) réuni le 7 moharrem 1416 (6 juin 1995)
ARRÊTE :
Article premier :
Sont homologuées comme normes marocaines, les normes désignées ci-après :
………………………………
– NM 08.0.000 : principes généraux d’hygiène alimentaire.
Article 2 :
Les normes visées à l’article premier ci-dessus, sont tenus à la disposition des intéressés au ministère du commerce, de l’industrie et de l’artisanat, service normalisation industrielle marocaine (SNIMA).
Arrêté du ministre de l’industrie, du commerce et des télécommunications n° 386-03 du 21 février 2003) portant homologation de normes marocaines. Bulletin Officiel n° 5092 du 20/03/2003.
LE MINISTRE DE L’INDUSTRIE, DU COMMERCE, ET DES TELECOMMUNICATION,
Vu le décret n° 1-70-157 du 26 joumada I 1390 (30 juillet 1970) relatif à la normalisation industrielle en vue de la recherche de la qualité et de l’amélioration de la productivité, tel qu’il a été modifié par le dahir portant loi n° 1-93-221 du 22 rabii I 1414 (10 septembre 1993) ;
Vu le décret n° 2-70-314 du 6 chaabane 1390 (8 octobre 1970) fixant la composition et les attributions des organismes chargés de la normalisation industrielle en vue de la recherche de la qualité et de l’amélioration de la productivité ;
Vu l’arrêté du ministre du commerce, de l’industrie et de l’artisanat n° 375-97 du 5 mars 1997 portant homologation de normes marocaines et rendant d’application obligatoire une norme marocaine ;
Vu l’arrêté du ministre de l’industrie, du commerce et de l’artisanat n° 1616-98 du 28 juillet 1998 portant homologation de normes marocaines ;
Vu l’avis favorable du conseil supérieur interministériel de la qualité et de la productivité (C.S.I.Q.P) réuni le 27 décembre 2002 ,
Article premier :
Sont homologuées comme normes marocaines, les normes annexées au présent arrêté.
Article 2 :
les normes visées à l’article premier ci-dessus, sont tenue à la disposition des intéressés au ministère de l’industrie, du commerce et des télécommunications, service de normalisation industrielle marocaine (SNIMA).
Article 3 :
Sont abrogés :
– l’arrêté du ministre de l’industrie, du commerce et de l’artisanat n°375-97 du 5 mars 1997 en ce qui concerne ses dispositions relatives à la norme marocaine NM 15.0.003 ;
– l’arrêté du ministre de du commerce et de l’artisanat n° 1616-98 du 28 juillet 1998 en ce qui concerne ses dispositions relatives à la norme marocaine NM 08.0.002.
Annexe
……………………………………………………………..
– NM 08.0.002 : système de management H.A.C.C.P.- Exigences ;
– NM 08.0.001 : code d’usages recommandé en matière d’hygiène pour les conserves, non acidifiées ou acidifiées, de produits alimentaires naturellement peu acides ;
– NM 08.0.003 : code d’usages recommandé en matière d’hygiène pour les conserves d’aliments peu acides transformés et conditionnés aseptiquement ;
– NM 08.0.004 : ligne directrices pour l’inspection visuelle de lots de conserves quand aux défauts inacceptables ;
– NM 08.0.005 : code d’usages recommandés en matière d’hygiène pour les fruits et légumes en conserve ;