Les organismes qui produisent, traitent, manipulent, fournissent ou livrent des produits alimentaires doivent, compte tenu de la réglementation et des exigences des clients, prouver que le système de prévention et de gestion des risques liés à la sécurité des produits alimentaires est opérationnel.
Définition
HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point (Analyse des Risques et Contrôle des Points Critiques)
C’est une méthode qui définit, évalue et maîtrise les dangers qui menacent la salubrité et la sécurité des aliments.
Les 7 principes de l'HACCP
Les 7 principes du système HACCP sont les suivants:
- Identifier les dangers,
- Identifier les points de contrôle critiques (CCP),
- Etablir les limites critiques de la maîtrise,
- Mettre en place un système de surveillance permettant de maîtriser les CCP,
- Déterminer les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle qu’un CCP donné n’est pas maîtrisé,
- Appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le système H.A.C.C.P. fonctionne efficacement,
- Mise en place d’un système de documents et enregistrements.
L’application de la méthode HACCP
L’HACCP s’intéresse aux 3 classes de dangers pour l’hygiène des aliments :
- les dangers biologiques (virus, bactéries…)
- les dangers chimiques (pesticides, additifs…)
- les dangers physiques (bois, verre…).
Analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise
L’analyse des risques et leur maîtrise des points critiques (HACCP) est un système d’autocontrôle qui permet l’identification, l’évaluation et le contrôle des dangers significatifs pour la sécurité alimentaire.
Un point de contrôle critique, ou CCP, est le moment (qui peut être un point, une opération ou une étape) auquel des mesures de contrôle efficaces doivent être appliquées pour prévenir, éliminer ou réduire le danger.
La certification NM HACCP
La marque NM HACCP est une marque nationale volontaire de certification délivrée par le Ministère Chargé de l’Industrie (MCI). Cette marque atteste que le système a été évalué et certifié conforme aux référentiels suivants :
- La réglementation en vigueur,
- La norme d’hygiène NM 08.0.000 : « Principes Généraux : Hygiène Alimentaire » en tant que préalable à la mise en place du système HACCP.
- La norme HACCP : NM 08.0.002 : « système de management HACCP – exigences »,
- La circulaire relative à la certification NM HACCP.
La certification NM HACCP s’adresse aux entreprises du secteur agroalimentaire ou ayant des clients ou des fournisseurs de ce secteur.
La certification NM HACCP a pour objectif de valider la mise en place du système de sécurité alimentaire
Le système NM ISO 22000
Au niveau international, l’ISO avait publié en 2005 une norme, l’ISO 22000, qui est l’intégration de l’HACCP à l’ISO 9001.
La certification ISO 22000 s’adresse à tous les organismes de la chaîne alimentaire quels que soient leur secteur d’activité, leur implantation locale et leur taille.
Elle concerne tous les acteurs de la chaîne alimentaire :
- Producteurs des produits alimentaires primaires.
- Producteurs d’aliments pour animaux.
- Transporteurs, distributeurs.
- Organismes chargés du stockage.
- Points de vente au détail ou restauration.
Textes de référence
Arrêté du ministre du commerce, de l’industrie et de l’artisanat n°1774-95 du 22 juin 1995 portant homologation de normes marocaines. Bulletin Officiel n° 4320 du 16/08/2013.
LE MINISTRE DU COMMERCE, DE L’INDUSTRIE ET DE L’ARTISANAT,
Vu le dahir n° 1-70-157 du 26 joumada I 1390 (30 juillet 1970) relatif à la normalisation industrielle, en vue de la recherche de la qualité et de l’amélioration de la productivité, tel qu’il a été modifié par le dahir portant loi n° 1-93-221 du 22 rabii I 1414 (10 septembre1993)) ;
Vu le décret n° 2-70-314 du 6 chaabane 1390 (8 octobre 1970) fixant la composition et les attributions des organismes chargés de la normalisation industrielle, en vue de la recherche de la qualité et de l’amélioration de la productivité ;
Vu l’avis favorable du conseil supérieur interministériel de la qualité et de la productivité (C.S.I.Q.P) réuni le 7 moharrem 1416 (6 juin 1995)
ARRÊTE :
Article premier :
Sont homologuées comme normes marocaines, les normes désignées ci-après :
………………………………
– NM 08.0.000 : principes généraux d’hygiène alimentaire.
Article 2 :
Les normes visées à l’article premier ci-dessus, sont tenus à la disposition des intéressés au ministère du commerce, de l’industrie et de l’artisanat, service normalisation industrielle marocaine (SNIMA).
Arrêté du ministre de l’industrie, du commerce et des télécommunications n° 386-03 du 21 février 2003) portant homologation de normes marocaines. Bulletin Officiel n° 5092 du 20/03/2003.
LE MINISTRE DE L’INDUSTRIE, DU COMMERCE, ET DES TELECOMMUNICATION,
Vu le décret n° 1-70-157 du 26 joumada I 1390 (30 juillet 1970) relatif à la normalisation industrielle en vue de la recherche de la qualité et de l’amélioration de la productivité, tel qu’il a été modifié par le dahir portant loi n° 1-93-221 du 22 rabii I 1414 (10 septembre 1993) ;
Vu le décret n° 2-70-314 du 6 chaabane 1390 (8 octobre 1970) fixant la composition et les attributions des organismes chargés de la normalisation industrielle en vue de la recherche de la qualité et de l’amélioration de la productivité ;
Vu l’arrêté du ministre du commerce, de l’industrie et de l’artisanat n° 375-97 du 5 mars 1997 portant homologation de normes marocaines et rendant d’application obligatoire une norme marocaine ;
Vu l’arrêté du ministre de l’industrie, du commerce et de l’artisanat n° 1616-98 du 28 juillet 1998 portant homologation de normes marocaines ;
Vu l’avis favorable du conseil supérieur interministériel de la qualité et de la productivité (C.S.I.Q.P) réuni le 27 décembre 2002 ,
Article premier :
Sont homologuées comme normes marocaines, les normes annexées au présent arrêté.
Article 2 :
les normes visées à l’article premier ci-dessus, sont tenue à la disposition des intéressés au ministère de l’industrie, du commerce et des télécommunications, service de normalisation industrielle marocaine (SNIMA).
Article 3 :
Sont abrogés :
– l’arrêté du ministre de l’industrie, du commerce et de l’artisanat n°375-97 du 5 mars 1997 en ce qui concerne ses dispositions relatives à la norme marocaine NM 15.0.003 ;
– l’arrêté du ministre de du commerce et de l’artisanat n° 1616-98 du 28 juillet 1998 en ce qui concerne ses dispositions relatives à la norme marocaine NM 08.0.002.
Annexe
……………………………………………………………..
– NM 08.0.002 : système de management H.A.C.C.P.- Exigences ;
– NM 08.0.001 : code d’usages recommandé en matière d’hygiène pour les conserves, non acidifiées ou acidifiées, de produits alimentaires naturellement peu acides ;
– NM 08.0.003 : code d’usages recommandé en matière d’hygiène pour les conserves d’aliments peu acides transformés et conditionnés aseptiquement ;
– NM 08.0.004 : ligne directrices pour l’inspection visuelle de lots de conserves quand aux défauts inacceptables ;
– NM 08.0.005 : code d’usages recommandés en matière d’hygiène pour les fruits et légumes en conserve ;